Quand un chef pâtissier rencontre l’impression 3D : comment la technologie bouleverse-t-elle le métier ?

Dans le secteur de la pâtisserie, et plus spécifiquement de la chocolaterie, la fabrication additive commence à se faire une place, séduisante grâce aux avantages qu’elle offre en termes de créativité et de rapidité d’exécution. Dans le sud de la France, un passionné de pâtisserie utilise depuis bientôt 5 ans l’impression 3D pour concevoir des desserts et chocolats originaux mais aussi de l’outillage pour faciliter son quotidien : Brandon Dehan s’est installé dans les cuisines du restaurant 3 étoiles L’Oustau de Baumanière en tant que chef pâtissier et s’appuie sur l’impression 3D pour repousser les limites de son imagination. Le restaurant est l’une des maisons d’exception de France, établi de longue date pour célébrer la gastronomie française. Il compte donc sur un véritable prodige de la pâtisserie dans le monde. Accompagné par LA FERME 3D, Brandon conçoit différentes pièces sur des machines FFF, des imprimantes 3D Volumic pour être plus précis. Grâce à la fabrication additive, il a élargi le spectre des possibles et peut concevoir des moules difficilement réalisables via des techniques traditionnelles. Retour sur l’histoire d’un jeune chef pâtissier qui combine nouvelles technologies et passion  ! 

La pâtisserie est un domaine très exigeant où la rigueur est capitale. La précision, le sens de l’organisation et la méticulosité sont essentiels pour tous ceux qui travaillent dans ce domaine. Il faut également être créatif et innovant pour sortir du lot et proposer des desserts qui éveillent à la fois les papilles mais aussi les pupilles. Et pour parvenir à cet objectif, le secteur peut s’appuyer sur différents outils. Depuis quelques années seulement, l’impression 3D en fait partie : de plus en plus de professionnels du secteur se tournent vers les technologies 3D pour offrir de la nouveauté et ce, rapidement et facilement. Ils travaillent souvent main dans la main avec des acteurs de l’impression 3D, experts en modélisation et fabrication, pour obtenir des résultats de qualité. 

La collection Pâques 2024 (crédits photo : Virginie Ovessian)

Un accompagnement professionnel pour développer des projets innovants 

C’est en tout cas le cas de Brandon Dehan qui a rencontré LA FERME 3D en 2019. Située à Saint-Rémy-de-Provence, à quelques kilomètres du restaurant L’Oustau de Baumanière, l’entreprise est équipée de plusieurs dizaines d’imprimantes 3D Volumic et propose des formations certifiantes en fabrication additive. Elle travaille également sur de la fabrication de pièces pour différents partenaires, dont des chefs cuisiniers.  

Brandon fait appel à LA FERME 3D pour modéliser et imprimer en 3D plusieurs pièces. Tout d’abord, la fabrication d’outillage comme des rangements de tuiles ou des outils de découpe. L’objectif est de pouvoir bénéficier de pièces pratiques en des temps record. Le chef pâtissier réalise également quelques supports de présentation pour les tables du restaurant. Par exemple, il a imaginé un écureuil imprimé en 3D pour servir la première bouchée d’un dessert à la noisette. Les pièces sont généralement réalisées à partir de PLA ou de PET, dans tous les cas, avec des matières adaptées pour un contact alimentaire. La seule contrainte actuelle est que ces pièces ne passent pas au four.

L’écureuil imprimé en 3D (crédits photo : Florian Domergue)

L’impression 3D pour concevoir des moules sur-mesure

Mais ce qui est le plus intéressant à notre sens, est le travail réalisé pour chaque collection à Noël et à Pâques. Le chef pâtissier imagine en effet des moules innovants ce qui lui permet de mettre en scène ses desserts et ses chocolats. 

Sa dernière réalisation pour Pâques est une collection autour du peintre Vincent Van Gogh qui a passé une partie de sa vie dans la région. Pour cette occasion, Brandon Dehan a souhaité reproduire les plus célèbres tableaux du peintre ainsi qu’une tête de pinceau et sa palette, le tout en chocolat. Il a fait appel à LA FERME 3D pour concevoir les moules des tableaux. Concrètement, le master du moule est imprimé en 3D, qui est ensuite coulé en silicone. Brandon explique : “La qualité du moule est incroyable. Grâce aux imprimantes 3D Volumic et aux réglages qui sont faits, on atteint des niveaux de détails très fins, sans passer ensuite par du post-traitement. C’est vraiment une technologie complète qui répond à tous mes besoins actuellement.”  

Plus de 150 pièces ont été réalisées pour Pâques, une quantité qui n’aurait pas été possible dans le temps imparti sans l’impression 3D. Et le résultat est bluffant ! Brandon poursuit : “Nous avons obtenu des moules d’une qualité irréprochable et ce très rapidement. L’impression 3D nous permet de surpasser certaines limites en ce qui concerne notre créativité.”  

Crédits photo : Virginie Ovessian

Une technologie inévitable pour le futur de la pâtisserie ? 

Le recours à la fabrication additive par les professionnels du secteur de la pâtisserie, et de la cuisine plus largement, est de plus en plus fréquent, à tel point que LA FERME 3D a imaginé une formation à l’impression 3D dédiée à ce type de profils. L’objectif est de les aider à utiliser une imprimante 3D au quotidien, dans leur cuisine ou laboratoire, afin de tester de nouvelles recettes, modes de présentation, etc. Brandon nous a confiés qu’il avait des échanges avec ses confrères sur l’impression 3D et ses enjeux pour leur métier, preuve qu’il y a un réel intérêt aujourd’hui à utiliser les technologies 3D en pâtisserie.  

Stéphane Malaussena, co-fondateur de Volumic 3D, conclut : « Chez Volumic 3D, nous considérons que derrière les plus beaux projets, il y a avant tout des hommes et de femmes, du savoir-faire et des machines. Nous sommes terriblement fiers de pouvoir soutenir et stimuler cette innovation dans la pâtisserie d’exception depuis de nombreuses années en faisant progresser nos machines vers toujours plus de polyvalence, d’accessibilité et de précision. » Si vous souhaitez en savoir plus sur les imprimantes 3D de Volumic, cliquez ICI.

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